Bereid de pastinaak puree. Kook de pastinaak, pureer met een staafmixer en voeg room toe. Breng op smaak met peper en zout.

Bereid de portsaus. Doe een half sjalotje en rozemarijn in de pan met een beetje olie, fruit deze aan. Blus af met de port & rode wijn, laat dit inkoken en voeg de kalfsfond toe tot de gewenste dikte.

Snijd de M. Cantharellen (zo maak je cantharellen schoon) en hak een half sjalotje en de knoflook fijn.

Bak de M. Cantharellen in een hete koekenpan. In paddenstoelen zit veel vocht, dus leg de cantharellen niet tegen elkaar aan. De M. Cantharellen hebben ruimte nodig om lekker krokant te worden.

Keer de paddenstoelen na ongeveer 1 minuut om. Bak totdat ze goudbruin zijn.

Voeg een half sjalotje, een paar takjes rozemarijn en peper en zout toe voor de smaak. Roerbak dit kort.

Marineer de kalfsoester met peper, zout en Provençaals zeezout.

Bak het vlees in een hete pan. Laat alle kanten goed dichtschroeien, zodat alle sappen in het vlees blijven.

Voeg een klontje boter, een takje rozemarijn en knoflook toe. Lepel de saus een paar keer over het vlees.

Gaar de kalfsoester nog 5 minuten in de oven op 160 graden.

Snijd de onderkant van de groene asperges af.

Blancheer 1,5 minuut in een pan met kokend water.

Verwarm de pastinaak puree en de portsaus

Strijk een lepel van de pastinaak puree op een bord.

Leg er 5-6 asperges op.

Verdeel de M. Cantharellen eromheen.

Snijd de kalfsoester in plakken en leg deze op de asperges.

Verdeel de portsaus rondom het vlees.

Maak eventueel af met mooie eetbare bloemetjes.

Eet smakelijk!